Pámpanos biotecnológicos

Patricio Arce Johnson. Biólogo, Doctor en Ciencias. Facultad de Ciencias Biológicas, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Con seis mil años de antigüedad, la forma de hacer vino ha cambiado muy poco. ¡Debe ser porque el producto siempre ha resultado bueno! Pero podría ser mejor, y en esta renovación la biotecnología tiene mucho que aportar.
Por ejemplo, ya se está secuenciando el genoma de la uva. Sabremos cuáles genes, al expresarse, participan en la definición de características como el aroma, el color y el dulzor del fruto. ¿Y si alguna no es tan buena? Se podría mejorar. Un procedimiento de intervención en vides permitiría silenciar genes “responsables” de propiedades negativas para el vino.
Y se esperan otras innovaciones: en la cosecha, la defensa de patógenos, la fermentación... ¡a brindar por las mejoras!

Un poco más...

La vitivinicultura tiene unos 4000 años, desde que los egipcios y babilonios cultivaron vides e hicieron vinos por primera vez. La industria vinífera tuvo entonces, como ahora, gran importancia social, económica y sobre todo cultural: el vino era un elemento de sociabilidad, de cerrar acuerdos.
Hoy los procedimientos y técnicas de producción de vino son básicamente las mismas. Han cambiado los envases de guarda, las barricas, y se incorporan nuevas variedades, pero el principio global es homogéneo, y el mismo para todo el mundo. Esto es válido para las variedades tintas, porque la producción de las variedades blancas y de champañas es un poco diferente, así como la producción de vinos de otras frutas.
¿Por qué se está haciendo investigación del genoma de la vid? Chile es exitoso en producción de vino y también de fruta, porque el clima es benigno y las condiciones naturales son muy buenas. Pero los países competidores han tenido un fuerte desarrollo de carácter tecnológico: Australia, Italia, España, Estados Unidos. Otros como Francia tienen mucha mayor tradición, y han mejorado y superado su calidad con tecnología: vinos por regiones, con cepas y levaduras específicas y diferenciadas.
Las condiciones actuales hacen necesario conocer muchos aspectos sobre la vid y su cosecha: plantas, genes que participan en el aroma, en la cantidad de azúcar, en el color; cómo los genes y su expresión determinan estas características, cómo influyen los distintos climas en la expresión de los genes, cuál es la respuesta de las vides frente a los patógenos. Para todo eso, es muy importante conocer el genoma. Así Chile puede potenciar sus características, y darle valor agregado a los productos chilenos. Somos ya un país reconocidamente con menos plagas, con menos características negativas, tenemos grandes diferencias climáticas que pueden beneficiar las calidades de nuestros vinos.
El Genoma Chile de CONICYT es una iniciativa del gobierno. Además, la P. Universidad Católica creó UCViñas, que agrupa al 92 por ciento de los productores vineros chilenos. Es una alianza estratégica para estudiar las uvas desde la planta. O sea, se estudia el manejo agronómico de la cosecha, la fermentación, los tiempos, la bioquímica incorporada, las cubas, el envasado, los tipos de corcho...
El Proyecto Genoma Chile ha patentado un procedimiento de intervención en las vides, que permite silenciar algunos genes en ellas. Así, por ejemplo, si hay un gen que le da a la vid una característica no beneficiosa para la planta o la producción vinera, como un metabolito que le dé un mal sabor al vino, se podría intervenir el genoma y “apagar” su expresión.

artiulo cedido por la web de Explora