Patricio Arce Johnson. Biólogo, Doctor en Ciencias. Facultad de Ciencias Biológicas, Pontificia Universidad Católica de Chile.
Con seis mil años de antigüedad, la forma de hacer vino ha cambiado muy poco. ¡Debe ser porque el producto siempre ha resultado bueno! Pero podría ser mejor, y en esta renovación la biotecnología tiene mucho que aportar.
Por ejemplo, ya se está secuenciando el genoma de la uva. Sabremos cuáles genes, al expresarse, participan en la definición de características como el aroma, el color y el dulzor del fruto. ¿Y si alguna no es tan buena? Se podría mejorar. Un procedimiento de intervención en vides permitiría silenciar genes “responsables” de propiedades negativas para el vino.
Y se esperan otras innovaciones: en la cosecha, la defensa de patógenos, la fermentación... ¡a brindar por las mejoras!
Un poco más...
La vitivinicultura tiene unos 4000 años, desde que los egipcios y babilonios cultivaron vides e hicieron vinos por primera vez. La industria vinífera tuvo entonces, como ahora, gran importancia social, económica y sobre todo cultural: el vino era un elemento de sociabilidad, de cerrar acuerdos.
Hoy los procedimientos y técnicas de producción de vino son básicamente las mismas. Han cambiado los envases de guarda, las barricas, y se incorporan nuevas variedades, pero el principio global es homogéneo, y el mismo para todo el mundo. Esto es válido para las variedades tintas, porque la producción de las variedades blancas y de champañas es un poco diferente, así como la producción de vinos de otras frutas.
¿Por qué se está haciendo investigación del genoma de la vid? Chile es exitoso en producción de vino y también de fruta, porque el clima es benigno y las condiciones naturales son muy buenas. Pero los países competidores han tenido un fuerte desarrollo de carácter tecnológico: Australia, Italia, España, Estados Unidos. Otros como Francia tienen mucha mayor tradición, y han mejorado y superado su calidad con tecnología: vinos por regiones, con cepas y levaduras específicas y diferenciadas.
Las condiciones actuales hacen necesario conocer muchos aspectos sobre la vid y su cosecha: plantas, genes que participan en el aroma, en la cantidad de azúcar, en el color; cómo los genes y su expresión determinan estas características, cómo influyen los distintos climas en la expresión de los genes, cuál es la respuesta de las vides frente a los patógenos. Para todo eso, es muy importante conocer el genoma. Así Chile puede potenciar sus características, y darle valor agregado a los productos chilenos. Somos ya un país reconocidamente con menos plagas, con menos características negativas, tenemos grandes diferencias climáticas que pueden beneficiar las calidades de nuestros vinos.
El Genoma Chile de CONICYT es una iniciativa del gobierno. Además, la P. Universidad Católica creó UCViñas, que agrupa al 92 por ciento de los productores vineros chilenos. Es una alianza estratégica para estudiar las uvas desde la planta. O sea, se estudia el manejo agronómico de la cosecha, la fermentación, los tiempos, la bioquímica incorporada, las cubas, el envasado, los tipos de corcho...
El Proyecto Genoma Chile ha patentado un procedimiento de intervención en las vides, que permite silenciar algunos genes en ellas. Así, por ejemplo, si hay un gen que le da a la vid una característica no beneficiosa para la planta o la producción vinera, como un metabolito que le dé un mal sabor al vino, se podría intervenir el genoma y “apagar” su expresión.
artiulo cedido por la web de Explora
sábado, 30 de junio de 2007
Uvas blancas en España
Airén
Esta variedad tiene una presencia mayoritaria en Valdepeñas y La Mancha, y es la que más extensión ocupa en España y en el mundo. En el pasado era considerada una uva neutra, sin grandes cualidades olfativas ni gustativas, pero en la actualidad, gracias a la implantación de técnicas modernas de vinificación, se ha sacado más partido de ella, dando unos vinos fáciles de beber aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutados y frescos. También se obtienen de ella la mayor parte de los destilados para el Brandy de Jerez. Sus aromas típicos son los herbáceos, frutales sencillos y anisados.
Chardonnay
Es la variedad blanca más popular y extendida del mundo, la blanca reina. De hecho, la superficie plantada de Chardonnay aumenta sin parar, aunque en España se han introducido hace relativamente poco. Los vinos de Chardonnay pueden llegar a ser extremadamente complejos, expresando el carácter de la tierra de la que proceden. Este tipo de uva originaria de Borgoña (Francia) se adapta a todo tipo de climas, lo que, junto con su calidad, explica su expansión por todo el mundo. Da lugar a vinos siempre ricos, con excelente estructura y buena acidez, espumosos, jóvenes ligeros o fermentados en barrica. Sus aromas típicos abarcan diversas gamas, dependiendo de los estilos de vinificación, aunque los más característicos son los frutales, el tostado, la miel y los frutos secos.
Macabeo o Viura
Esta variedad habita abundantemente en el norte de España. En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según la zona de la que procedan, los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales, sotobosque e, incluso, matices florales y anisados. En Murcia constituye la principal variedad blanca para vinos jóvenes aromáticos. Apta para espumosos y para crianza o fermentación en barrica. Junto con la Parelada y la Xarello, forman el vino base de la mayor parte de los espumosos catalanes. En la Rioja es la uva utilizada para elaborar sus blancos, tanto jóvenes como con crianza y recientemente con fermentación en barrica.
Malvasía
Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente esta uva ha sido empleada para elaborar vinos dulces de postre, pero actualmente también se están produciendo blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene. Está presente sobre todo en Valencia, Aragón, y Canarias.
Palomino
Esta uva es típica de la zona de Jerez, aunque actualmente se ha extendido a otras zonas de la península debido a su alto rendimiento, llegando incluso a Galicia. Es la variedad utilizada para la elaboración de los generosos y licorosos jerezanos. Sin embargo, como vino de mesa resulta de poco valor. Es una variedad de aroma muy neutro, lo que es muy conveniente para la elaboración de finos.
Pedro Ximénez
Típica de la denominación de origen cordobesa de Montilla–Moriles, con la que se obtienen sus vinos generosos y por supuesto, los Pedro Ximénez de uvas pasificadas. Uva de aromas discretos, lo que permite también la elaboración de finos con ella. Vinificada como blanco de mesa con vendimia temprana y control de temperatura, proporciona vinos herbáceos y con aromas frutales. Los vinos dulces elaborados con esta uva pasificada tienen aromas a pasas y miel. Su origen no está nada claro, situándolo posiblemente en la zona del Rhin (o, según otros, en Canarias), y que fue traída, según algunos relatos, por un soldado del Tercio de Flandes de Carlos V, llamado Peter Siemens.
Verdejo
Esta uva, de racimos pequeños, pepitas grandes y hollejos duros, ha sido protagonista de la reciente revolución del vino blanco de Rueda. Da lugar a vinos con interesantes aromas, afrutados, herbáceos, florales, anisados y de hierbabuena. Posee una importante estructura y untuosidad en boca. Es también característico su cierto amargor final, lo que favorece la persistencia del sabor en la boca. Su característica principal es el gran extracto, el pronunciado carácter y la personalidad que esta uva transmite a los vinos. Si encontramos en los vinos de Rueda aromas de fruta tropical, es muy posible que el vino tenga también algo de Sauvignon Blanc, otro importante tipo de uva blanca.
Sauvignon Blanc
Procedente del Alto Loira y de Burdeos (Francia) estas uvas de maduración temprana se han adaptado perfectamente a la zona de Rueda, adquiriendo aquí una personalidad propia, debido principalmente a una mayor cantidad de horas de sol. Aunque se presenta como vino monovarietal, ya se han llevado a cabo las primeras experiencias de asociación con la Verdejo, para completarla aromáticamente, creando un vino de rasgos frutales y matices florales. Sus aromas típicos son de fruta tropical, cítricos y herbáceos.
Moscatel
Es la variedad más aromática que existe de uva blanca y proporciona unos vinos muy característicos. Se cultiva en todo el Mediterráneo, necesitando mucho su sol y la humedad del mar, dando lugar a vinos dulces generalmente encabezados (con alcohol añadido). En España se cultivan 22.000 hectáreas para vino y 18.000 hectáreas para uva de mesa. Las uvas Moscateles son una familia cuyos principales representantes son la Moscatel blanca o Moscatel de grano menudo y la Moscatel de Alejandría (nombre dado por el posible origen de la uva Moscatel). Esta última es de mayor tamaño y, por lo tanto, algo menos fina y aromática. Sus aromas típicos son piel de naranja, cítricos, melocotón, fruta tropical, florales y jengibre.
Albariño
Variedad mítica de Galicia que proporciona unos vinos aromáticos y untuosos. Sus aromas son frutales muy variados. De grano muy pequeño y muy dulce. En 1975 la uva Albariño ocupaba 250 hectáreas; en la actualidad se cultivan más de 2.100. Su cultivo está limitado a Galicia y al valle portugués del Miño. Esta uva posee una gran capacidad de producción de azúcares, que en los buenos años puede alcanzar los 13% vol. de alcohol. También mantiene una riqueza en ácidos que muy pocas variedades consiguen en todo el mundo, unida a una riqueza en componentes aromáticos y sápidos que hace sus vinos muy identificables.
Godello
Variedad de gran calidad, muy aromática y glicérica, autóctona de Galicia y principal en las denominaciones de origen Valdeorras y Bierzo. Sus aromas típicos son frutales, florales, herbáceos, con algunos matices anisados y de hierbabuena. La uva Godello, además de su potencial aromático extraordinario, tiene un marcado carácter láctico que produce vinos con un paso de boca muy amplio.
Loureiro (laurel), Treixadura y Torrontés
Variedades gallegas tradicionales cuya utilización cada día aumenta más, desplazando a la uva blanca Palomino, más insípida aunque de mayor producción. Sus aromas típicos son herbáceos, frutales, florales y balsámicos. Estas uvas se usan para la producción de vino Ribeiro. La uva Treixadura posee menos carácter que la Albariño, aunque posee un gran aroma característico, que nos recuerda por su fondo floral y afrutado a las uvas alsacianas.
Riesling
Variedad de uva típica de climas fríos, se cultiva en gran cantidad en Alsacia y Alemania. Da lugar a vinos secos, recios, con mucha acidez y gran carácter. Presenta dos peculiaridades, madura con poca pérdida de acidez y la posibilidad de mejorar muchos años en botella, aunque no haya recibido crianza en barrica. Es una uva que lamentablemente no vende, aunque sea de gran calidad. Sus aromas típicos son frutales, minerales, y melosos en los vinos dulces, marcada acidez (incluso habiendo sobremaduración de las uvas), aroma de manzana verde, melocotón y cítricos. De la Riesling pueden obtenerse vinos ligeros para ser bebidos jóvenes o dulces, y densos para añejarse en botellas. Suelen evolucionar durante años, dada la alta acidez y la buena estructura y balance que pueden alcanzar. Van desde totalmente secos a totalmente dulces, pasando por toda la gama intermedia. Su vino, en boca, puede ser graso y glicérico, con buen cuerpo.
Gewürztraminer
Variedad muy aromática, típica de Alsacia y Alemania, resultante de una mutación de la variedad Traminer, originaria de un pueblo del mismo nombre, situado en el norte de Italia. Gewürztraminer significa “Traminer especiada”. Sus aromas típicos son de frutas exóticas, florales muy perfumados, pétalos de rosa y de especias dulzonas. Los vinos que produce son de características sedosas, haciendo un buen maridaje con salsas al curry, quesos de cabra y espárragos.
extraido de: www.elvino.com
Esta variedad tiene una presencia mayoritaria en Valdepeñas y La Mancha, y es la que más extensión ocupa en España y en el mundo. En el pasado era considerada una uva neutra, sin grandes cualidades olfativas ni gustativas, pero en la actualidad, gracias a la implantación de técnicas modernas de vinificación, se ha sacado más partido de ella, dando unos vinos fáciles de beber aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutados y frescos. También se obtienen de ella la mayor parte de los destilados para el Brandy de Jerez. Sus aromas típicos son los herbáceos, frutales sencillos y anisados.
Chardonnay
Es la variedad blanca más popular y extendida del mundo, la blanca reina. De hecho, la superficie plantada de Chardonnay aumenta sin parar, aunque en España se han introducido hace relativamente poco. Los vinos de Chardonnay pueden llegar a ser extremadamente complejos, expresando el carácter de la tierra de la que proceden. Este tipo de uva originaria de Borgoña (Francia) se adapta a todo tipo de climas, lo que, junto con su calidad, explica su expansión por todo el mundo. Da lugar a vinos siempre ricos, con excelente estructura y buena acidez, espumosos, jóvenes ligeros o fermentados en barrica. Sus aromas típicos abarcan diversas gamas, dependiendo de los estilos de vinificación, aunque los más característicos son los frutales, el tostado, la miel y los frutos secos.
Macabeo o Viura
Esta variedad habita abundantemente en el norte de España. En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según la zona de la que procedan, los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales, sotobosque e, incluso, matices florales y anisados. En Murcia constituye la principal variedad blanca para vinos jóvenes aromáticos. Apta para espumosos y para crianza o fermentación en barrica. Junto con la Parelada y la Xarello, forman el vino base de la mayor parte de los espumosos catalanes. En la Rioja es la uva utilizada para elaborar sus blancos, tanto jóvenes como con crianza y recientemente con fermentación en barrica.
Malvasía
Es una de las cepas más antiguas del mapa de variedades, y extendió sus dominios por varios países mediterráneos. Habitualmente esta uva ha sido empleada para elaborar vinos dulces de postre, pero actualmente también se están produciendo blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene. Está presente sobre todo en Valencia, Aragón, y Canarias.
Palomino
Esta uva es típica de la zona de Jerez, aunque actualmente se ha extendido a otras zonas de la península debido a su alto rendimiento, llegando incluso a Galicia. Es la variedad utilizada para la elaboración de los generosos y licorosos jerezanos. Sin embargo, como vino de mesa resulta de poco valor. Es una variedad de aroma muy neutro, lo que es muy conveniente para la elaboración de finos.
Pedro Ximénez
Típica de la denominación de origen cordobesa de Montilla–Moriles, con la que se obtienen sus vinos generosos y por supuesto, los Pedro Ximénez de uvas pasificadas. Uva de aromas discretos, lo que permite también la elaboración de finos con ella. Vinificada como blanco de mesa con vendimia temprana y control de temperatura, proporciona vinos herbáceos y con aromas frutales. Los vinos dulces elaborados con esta uva pasificada tienen aromas a pasas y miel. Su origen no está nada claro, situándolo posiblemente en la zona del Rhin (o, según otros, en Canarias), y que fue traída, según algunos relatos, por un soldado del Tercio de Flandes de Carlos V, llamado Peter Siemens.
Verdejo
Esta uva, de racimos pequeños, pepitas grandes y hollejos duros, ha sido protagonista de la reciente revolución del vino blanco de Rueda. Da lugar a vinos con interesantes aromas, afrutados, herbáceos, florales, anisados y de hierbabuena. Posee una importante estructura y untuosidad en boca. Es también característico su cierto amargor final, lo que favorece la persistencia del sabor en la boca. Su característica principal es el gran extracto, el pronunciado carácter y la personalidad que esta uva transmite a los vinos. Si encontramos en los vinos de Rueda aromas de fruta tropical, es muy posible que el vino tenga también algo de Sauvignon Blanc, otro importante tipo de uva blanca.
Sauvignon Blanc
Procedente del Alto Loira y de Burdeos (Francia) estas uvas de maduración temprana se han adaptado perfectamente a la zona de Rueda, adquiriendo aquí una personalidad propia, debido principalmente a una mayor cantidad de horas de sol. Aunque se presenta como vino monovarietal, ya se han llevado a cabo las primeras experiencias de asociación con la Verdejo, para completarla aromáticamente, creando un vino de rasgos frutales y matices florales. Sus aromas típicos son de fruta tropical, cítricos y herbáceos.
Moscatel
Es la variedad más aromática que existe de uva blanca y proporciona unos vinos muy característicos. Se cultiva en todo el Mediterráneo, necesitando mucho su sol y la humedad del mar, dando lugar a vinos dulces generalmente encabezados (con alcohol añadido). En España se cultivan 22.000 hectáreas para vino y 18.000 hectáreas para uva de mesa. Las uvas Moscateles son una familia cuyos principales representantes son la Moscatel blanca o Moscatel de grano menudo y la Moscatel de Alejandría (nombre dado por el posible origen de la uva Moscatel). Esta última es de mayor tamaño y, por lo tanto, algo menos fina y aromática. Sus aromas típicos son piel de naranja, cítricos, melocotón, fruta tropical, florales y jengibre.
Albariño
Variedad mítica de Galicia que proporciona unos vinos aromáticos y untuosos. Sus aromas son frutales muy variados. De grano muy pequeño y muy dulce. En 1975 la uva Albariño ocupaba 250 hectáreas; en la actualidad se cultivan más de 2.100. Su cultivo está limitado a Galicia y al valle portugués del Miño. Esta uva posee una gran capacidad de producción de azúcares, que en los buenos años puede alcanzar los 13% vol. de alcohol. También mantiene una riqueza en ácidos que muy pocas variedades consiguen en todo el mundo, unida a una riqueza en componentes aromáticos y sápidos que hace sus vinos muy identificables.
Godello
Variedad de gran calidad, muy aromática y glicérica, autóctona de Galicia y principal en las denominaciones de origen Valdeorras y Bierzo. Sus aromas típicos son frutales, florales, herbáceos, con algunos matices anisados y de hierbabuena. La uva Godello, además de su potencial aromático extraordinario, tiene un marcado carácter láctico que produce vinos con un paso de boca muy amplio.
Loureiro (laurel), Treixadura y Torrontés
Variedades gallegas tradicionales cuya utilización cada día aumenta más, desplazando a la uva blanca Palomino, más insípida aunque de mayor producción. Sus aromas típicos son herbáceos, frutales, florales y balsámicos. Estas uvas se usan para la producción de vino Ribeiro. La uva Treixadura posee menos carácter que la Albariño, aunque posee un gran aroma característico, que nos recuerda por su fondo floral y afrutado a las uvas alsacianas.
Riesling
Variedad de uva típica de climas fríos, se cultiva en gran cantidad en Alsacia y Alemania. Da lugar a vinos secos, recios, con mucha acidez y gran carácter. Presenta dos peculiaridades, madura con poca pérdida de acidez y la posibilidad de mejorar muchos años en botella, aunque no haya recibido crianza en barrica. Es una uva que lamentablemente no vende, aunque sea de gran calidad. Sus aromas típicos son frutales, minerales, y melosos en los vinos dulces, marcada acidez (incluso habiendo sobremaduración de las uvas), aroma de manzana verde, melocotón y cítricos. De la Riesling pueden obtenerse vinos ligeros para ser bebidos jóvenes o dulces, y densos para añejarse en botellas. Suelen evolucionar durante años, dada la alta acidez y la buena estructura y balance que pueden alcanzar. Van desde totalmente secos a totalmente dulces, pasando por toda la gama intermedia. Su vino, en boca, puede ser graso y glicérico, con buen cuerpo.
Gewürztraminer
Variedad muy aromática, típica de Alsacia y Alemania, resultante de una mutación de la variedad Traminer, originaria de un pueblo del mismo nombre, situado en el norte de Italia. Gewürztraminer significa “Traminer especiada”. Sus aromas típicos son de frutas exóticas, florales muy perfumados, pétalos de rosa y de especias dulzonas. Los vinos que produce son de características sedosas, haciendo un buen maridaje con salsas al curry, quesos de cabra y espárragos.
extraido de: www.elvino.com
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