Crítica técnica

Árticulo publicado en la web de larioja.com:

El llamado cambio climático es una crisis determinada por contaminación y desde esta perspectiva todos somos responsables y todos debemos contribuir a aminorarlo o resolverlo.

Pero nos resulta interesante transmitir la sensación de ser el cambio climático la expresión del fracaso de la ciencia superespecializada al determinar los mejores cerebros para resolver los problemas más intrincados y, pagados para tal fin, han perdido la independencia, que es el motor de la investigación, y han hecho la ciencia profunda olvidando el tributo contaminante o queriendo olvidarlo.

Si ahora todas las naciones resolvieran reunir los mejores cerebros del mundo en unos laboratorios tremendamente dotados de medios y les encargaran investigar para resolver el cambio climático, todos dudaríamos de su efectividad a la velocidad precisa y por eso retornamos al sol y al aire.

La ciencia de los mejores cerebros nos ha llevado a este atolladero, pues están inducidos por la competitividad que, en sentido amplio, es la contaminación.

Se ha perdido el estilo del modelo de sabio del siglo XIX derivado de la Ilustración, cuyo objetivo era ampliar el saber, luchar contra el desconocimiento y, por ello, sentía ya una gran satisfacción. Y tal modelo, sin ligazón directa con la economía, debe recuperarse. El placer de descubrir y de comunicar.

Pero debemos ser críticos con la ciencia de nuestra especialidad, con la enología mundial, en su vertiente microbiológica, que sigue siendo fundamental para la calidad.

La microbiología enológica actual es raquítica, pues se apoya en conocimientos muy teóricos, distantes de la práctica de bodega y lo que al enólogo llega es la aplicación comercial de levaduras que, ciertamente, mucho resuelven pero son una actitud que oculta la realidad microbiológica de la uva en cada cosecha.

Todo se "resuelve" aplicando levaduras comerciales y el enólogo se inhibe de la microbiología propia de cada viñedo y no se le ha inducido a utilizar microscopio ni métodos de cultivo de levaduras de cada viña y bodega. La microbiología enológica ha entrado en letargo con el uso de levaduras/panacea. ¿Una pena!

La microbiología de la maduración de la uva, materia en la que venimos actuando con sentido pionero, no depara constantemente resultados de interés. Gracias a ello y mediante nuestro Boletín de Maduración Microbiana, aportamos visión de la situación con intención preventiva para la fermentación.

Hoy y ahora, cuando la uva tempranillo alcanza los diez grados de alcohol probable, ya han aparecido los sacaromyces, lo cual es alentador (pueden desvanecerse más adelante si surge botrytis) y también, entre los diversos viñedos que utilizamos para estos estudios (Haro, Labastida, Cenicero, Elciego), podemos decir, después de controles intensos en tres campañas, que los brettanomyces surgen en viñedo y pasan al vino, aunque en escasas ocasiones causan alteraciones en los vinos.

Pero lo más interesante es la repetitividad de presencia de brettanomyces en los mismos viñedos.

Este resultado lo podemos lanzar hoy y forma parte de una derivación de estudios para ligar microbiología con cultivo de la viña.


MANUEL RUIZ HERNANDEZ

www.larioja.com